CICLO PRODUTTIVO

Il caffè è il seme di una pianta tropicale appartenente alla famiglia delle Rubiacee che comprende più di 500 generi e 6000 specie, nella quasi totalità alberi e arbusti tropicali. Le piante vengono coltivate ad una altitudine compresa tra i 400 e 2000 metri e a una temperatura compresa fra i 20 e 25°C.

Dopo tre-quattro anni dalla semina, le piante producono un frutto chiamato drupa che raggiunge la maturazione quando diventa di colore rosso e all’interno si trovano due semi ricoperti da una membrana: sono i chicchi del caffè.

Dopo il raccolto che ancora oggi viene fatto manualmente per scegliere i frutti maturi al punto giusto, le bacche vengono private della loro polpa con diversi procedimenti, i chicchi così ottenuti vengono poi messi ad essiccare e confezionati in sacchi.

La tostatura e la miscelazione costituiscono il momento cruciale del ciclo produttivo da cui dipende l’ottenimento di una miscela piena, aromatica ed equilibrata. In questa fase i chicchi vengono investiti con elevate quantità di aria calda (temperature superiori a 220°C).

Essi perdono umidità, gonfiano e aumentano il proprio volume perdendo peso, diventano friabili e il loro colore da verde diventa bruno per effetto della caramellizzazione degli zuccheri.

Dopo la torrefazione e il raffreddamento, il caffè viene confezionato con adeguati procedimenti volti alla conservazione delle sostanze volatili inglobate nel chicco per evitare che perda l’aroma.

Alcune tostature tipiche (da sinistra): nessuna tostatura, media, da media a intensa, intensa, continentale, francese.